Marché restauration et critères

[LAROUSSE]

Bonjour,

Je prépare un marché (AO) pour les services de restauration (fourniture de denrées alimentaires) de mon établissement.

je cherche des critères pertinents pour analyser les offres.
Nous souhaitons (comme beaucoup) privilégier les denrées issues des filières de production nationale (viande origine France).

Avez vous une grille de pondération qui permet une analyse efficace qui nous permettrait un choix avisé!
Les responsables restauration voudrait que j'impose une variante exigée - "viande origine France"  - qu'en pensez vous?

Cordialement, 

[R.J]

Sujet évoqué (brièvement) sur ce fil.

[Mp01]

Bonjour,

Je pense qu'il serait compliqué de le mettre clairement dans le DCE. Maintenant, vous pouvez trouver des moyens détournés, comme par exemple, mettre un critère écologique...
Je sais que dans notre collectivité, on met des sous-critère sur :
1) qualité des produits (analyser sur les échantillons et les fiches techniques)
2) Qualité environnementale
3) Developpement des approvisionnements directs de produits de l'agriculture        : 
Les produits issus de filières en circuit court et témoignant d'un impact plus faible en émission de GES, sont encouragés
L'analyse se fera sur la base de l'appréciation  de la réalité de l'approvisionnement en circuits courts et donc de la
réduction des intermédiaires.

Je déconseillerai de mettre le SC3. Mais j'avoue qu'on a eu aucune remarque de la prefecture et aucun candidat nous a fait de recours.

[dominique]

Si vous êtes en dessous du seuil à 90.000 € HT, le réseau agrilocal soutenu par le ministère de l'agriculture et de l'alimentation avec ses aides à la rédaction des mises en concurrence peut être une bonne solution et en incitant les producteurs locaux à s'y faire inscrire : https://www.agrilocal.fr/
Dominique Fausser

[Ponta]

Je vous joins les critères que j'ai utilisé pour une concession de restauration scolaire. Les critères n'étaient pas pondérés mais seulement hiérarchisés.

"Valeur technique appréciée en fonction du mémoire technique.

Le mémoire justificatif visé ci-dessus comportera les pièces ci-après :

« Offre alimentaire »

Chaque candidat inclura dans son offre, en application de son plan alimentaire, des projets de menus sur une période de 4 semaines

Les candidats préciseront également dans leur offre :
- leur politique d'approvisionnement
- leurs engagements chiffrés portant sur les modifications de menus après validation en commission
- les actions mises en oeuvre visant à la sécurité alimentaire
- l'origine et les spécifications des denrées alimentaires pour la confection des repas (viandes, charcuteries, produits de la mer, fromages, fruits et légumes, épiceries, etc.)
- les caractéristiques qualitatives des denrées (annexe n°5 du cahier des charges valant projet de contrat)
- les plan(s) alimentaire(s) applicable(s) et tableau(x) du GEMRCN associé(s)
- les projets de menus sur 4 semaines avec distinction par type de convives et identification des signes de qualité
- la gamme de pique-niques et goûters
- leur politique en matière de traçabilité
- une proposition de calendrier annuel d'animations
- leur proposition s'agissant des prestations complémentaires,

« Organisation du service »

Les candidats décriront dans leur offre :
- les caractéristiques de la prestation proposée (mode de production, livraison, etc.)
- la description de(s)l'unité(s) de production – dont numéro d'agrément sanitaire européen- retenue(s) pour la fabrication des repas
- les modalités de conditionnement des repas
- les moyens mis en oeuvre pour assurer la livraison des repas
- les modalités de reprise du personnel actuel
- l'équipe prévue pour le fonctionnement du service (nombre, équivalent temps plein, profil, formation, etc.), ainsi que le nom de l'interlocuteur unique désigné pour le pouvoir adjudicateur
- les modalités opératoires s'agissant de la fourniture et du blanchiment des vêtements de travail du personnel municipal des offices
- le système de facturation
- les solutions envisagées afin de garantir la continuité du service.
- la proposition de 5 menus types dits « menus grèves » et 2 menus types dits « stock tampon »
- un projet de règlement de service
- la description du processus de facturation / encaissement / recouvrement auprès des familles et outils de reporting associés
- les protocoles bactériologiques
- la procédure de conservation des repas témoins sur les offices (en précisant grammage)
- les modalités de gestion des crises alimentaires (procédures mises en place, communication,...)
- les modalités de maintenance préventive et curative du matériel des offices et des chambres positives et négatives de l'ancienne cuisine centrale.

« Communication et gouvernance »

Les candidats préciseront dans leur offre la politique de communication qu'ils souhaitent appliquer en terme de :
- recueil de la satisfaction des convives
- communication auprès des convives (portail internet)
- points de rencontres avec les responsables du pouvoir adjudicateur
- contenu du rapport annuel qui sera présenté au pouvoir adjudicateur

« Développement durable »

Les candidats présenteront leur proposition a minima sur les items suivants, et dans l'ordre qui leur paraît le plus approprié à la bonne compréhension de leur offre :
- Engagement portant sur l'introduction de produits locaux
- Engagement portant sur l'introduction de produits issus de l'agriculture biologique : origine, saisonnalité, produits concernés, fréquence d'apparition
- Engagement portant sur l'introduction de poissons dits pêche durable : origine, variété, label, fréquence d'apparition
- Engagement portant sur la lutte contre le gaspillage alimentaire
- Engagement portant sur le conditionnement des repas : dans l'hypothèse où un mode de conditionnement plus durable que les barquettes standards est proposé, (barquettes présentant des marqueurs développement durable, bacs gastro, ...), les impacts opérationnels et chiffrés sur le coût de la prestation et les résultats concrets sont à présenter
- Engagement portant sur la livraison des repas : dans l'hypothèse où l'utilisation de véhicules électriques est proposée, les impacts opérationnels et chiffrés sur le coût de la prestation sont à présenter
- Approche globale du candidat sur les items suivants :
Politique sociale, Politique en matière de prévention, Politique en matière de formation, Politique en faveur des personnes porteuses de handicap, Politique de recrutement et de gestion des carrières, Politique d'insertion"

[speedy]

il y a aussi des guides
http://www.snrc.fr/stock/BrochureSMF.pdf

dans cet article " Marchés publics pour la restauration collective en gestion directe : un guide pratique pour un approvisionnement durable et de qualité" vous aurez un autre  lien :
https://agriculture.gouv.fr/marches-publics-pour-la-restauration-collective-en-gestion-directe-un-guide-pratique-pour-un

[SPL33]

bonjour,

je dirige une SPL qui a passé à AO via  un groupement de commande crée entre la SPL et ses membres afin de mutualiser l'achat des repas et goûters.
La SPL ayant rarement pratiqué l'achat via la commande publique, je suis à la recherche de modèle de grille d'analyse sur le sujet (ou s'y rapprochant). J'ai bien consulté le forum mais je n'ai encore rien vu.

merci de votre retour et aide.
Frédéric

[anneclaudie]

Si vous êtes en dessous du seuil à 90.000 € HT, le réseau agrilocal soutenu par le ministère de l'agriculture et de l'alimentation avec ses aides à la rédaction des mises en concurrence peut être une bonne solution et en incitant les producteurs locaux à s'y faire inscrire : https://www.agrilocal.fr/
Dominique Fausser

Il faut que ce soit pour des petits volumes il me semble.