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| | |-+  Différence entre pain artisanal et industriel
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Auteur Fil de discussion: Différence entre pain artisanal et industriel  (Lu 289 fois)
mighty
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« le: Avril 10, 2018, 02:23:32 »

Salut les amis. Je vais lancer prochainement un marché de pain. Comment puis je faire la différence entre industriel et artisanal ?
Vous avez déjà lancé ce type d'achat ?
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beau temps
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« Répondre #1 le: Avril 10, 2018, 02:56:34 »

des pistes par ici https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=LEGITEXT000006082658&dateTexte=20180410 ?
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Est ce que tu te modères quand tu dis une connerie, ou une remarque à la limite du respectable ? Je ne pense pas, donc avant de demander aux autres de se modérer, modère tes propres paroles
mighty
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« Répondre #2 le: Avril 11, 2018, 10:28:58 »

Merci je l'ai déjà Sourire
Par contre interdiriez vous le pain industriel ? Comment traitez vous ce genre de marché ?
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mbodier
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« Répondre #3 le: Avril 11, 2018, 03:01:48 »

C'est un choix de votre collectivité.
Cela dépend du prix que vous entendez consacrer au pain, de la capacité des boulangers artisanaux locaux de répondre à votre besoin... Il n'ya pas de solution unique à ce genre de question.
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Michel
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« Répondre #4 le: Avril 11, 2018, 08:31:19 »

Par contre interdiriez vous le pain industriel ? Comment traitez vous ce genre de marché ?
NON, car le critère ne peut être l'origine
MAIS la qualité gustative : OUI !
donc prévoyez la fourniture d'échantillons ; de les noter  Grimaçant
et un article "pénalités et mesures coercitives" DRASTIQUE si la qualité gustative se dégrade en cours de marché !
en prévoyant un test aléatoire, voir même quotidien du pain fournit !   (gouter une bouchée du pain à chaque arrivage est une chose simple et possible ! (avec une fiche avec case à cocher pour la notation quotidienne, qui doit être transmise au service de suivi des marchés
prévoyez que le pain doit être fournit frais , chaud et cuit lors de son arrivée sur les lieux de consommation.
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Michel_
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« Répondre #5 le: Avril 16, 2018, 04:10:20 »

Fermentation et cuisson. C'est le secret d'un bon pain.  Grimaçant
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« Répondre #6 le: Avril 17, 2018, 09:36:32 »

Bien d'accord avec Michel et Market,

L'analyse peut se faire sur la qualité de confection du pain, le gustatif indéniablement, et surtout la capacité d'un boulanger de pouvoir respecter ou non la quantité de pain attendu (ce qui est souvent possible pour un groupe industriel et plus difficile pour un boulanger).

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« Répondre #7 le: Juin 13, 2018, 03:58:29 »

Toujours sur mes réflexions diverses.
Dans mon BPU je vais ouvrir à deux types de pains. Mais je vais laisser aux candidats la possibilité d'en proposer davantage (céréales, noix, etc.). Mais non noté. A eux de me dire ce qu'ils font quoi.
Vous considérez que cela rentre dans le champs des "options" ? Ou j'en parle pas et laisse les entreprises remplir le BPU ?
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« Répondre #8 le: Juin 13, 2018, 04:27:34 »

Vous vous laissez la possibilité de commander toutes les types de pain proposés? Une note sera attribuée à la variété de la gamme?
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« Répondre #9 le: Juin 13, 2018, 05:29:17 »

Le décret qui définit le pain de tradition française est très intéressant. Mais si vous ouvrez à tout, quand il va falloir comparer la buchette farinée campagnarde avec la mignonnette seigle et raisin, le pain nordique semi complet pauvre en gluten, la miche des copains au beaujolais AOC, la sarmentine label rouge à la farine bio sans additif, ça va devenir compliqué Souriant

On est créatif dans la boulangerie aujourd'hui  Grimaçant
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« Répondre #10 le: Juin 13, 2018, 07:31:45 »

Toujours sur mes réflexions diverses.
Dans mon BPU je vais ouvrir à deux types de pains. Mais je vais laisser aux candidats la possibilité d'en proposer davantage (céréales, noix, etc.). Mais non noté. A eux de me dire ce qu'ils font quoi.
Vous considérez que cela rentre dans le champs des "options" ? Ou j'en parle pas et laisse les entreprises remplir le BPU ?

Pourquoi option ?

Si je devais passer un tel marché, voilà ce que je ferai :
- une liste des produits par catégorie (pain, pain de tradition française, pain spéciaux, pains avec additifs, etc.) en développant au maximum (après sourcing auprès du syndicat des boulangers)
- Sur la base de cette liste, je réalise une enquête auprès des utilisateurs pour préciser le besoin. Et dans le DQE, je retrouve les produits les plus plébiscités (entre 3 et 5 maximum). Le cas échéant, je me laisse une marge de manœuvre pour commander hors BPU.

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« Répondre #11 le: Juin 14, 2018, 09:41:48 »

Ben nous savons exactement ce que nous voulons. Deux types de pains. Définitif.

Par contre, pour des jours spéciaux, on voudrait se laisser la possibilité de commander les pains spéciaux. Donc dans bon BPU j'ai chiffrer deux type de pains surs. Ensuite j'ai laissé une ligne pains spéciaux : à compléter par le candidat.

Mais du coup je me demandais si ce n'était pas des variantes facultatives. Sauf que je ne veux pas les rentrer dans mon analyse car si on commande le pain spécial ce serait une fois par an et si trop cher on fera pas
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« Répondre #12 le: Juin 14, 2018, 10:25:58 »


Perso, j'aurais défini au moins 5 types de pains spéciaux, sur la base de mon enquête (majorité des votes). En outre, mon sondage me permettra d'identifier le nombre d'individus sujets aux allergies ou intolérants.
Dans ton cas, oui, je ferai comme toi :  je laisserai une latitude dans le BPU (fixer un maxi quand même non ?) mais je n'y ferai pas allusion dans le DQE. Après tout, la consommation sera occasionnelle.
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« Répondre #13 le: Juin 14, 2018, 02:03:59 »

Si c'est vraiment de l'exceptionnel un recours au "catalogue" doit être possible. Dans ce cas ta proposition me parait pas mal mais sinon vous dire que pour un montant max de tant par an, vraiment ridicule, vous vous réservez la possibilité de commander des pains spéciaux.

Le seul truc c'est qu'ils ne doivent pas se mettre à prendre ce qu'ils veulent parce que machin est intolérant au gluten et que bidule n'aime que le pain au levain macéré 1 siècle!
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« Répondre #14 le: Juin 14, 2018, 02:57:08 »

Le seul truc c'est qu'ils ne doivent pas se mettre à prendre ce qu'ils veulent

Je croyais que un marché public c'était destiné à satisfaire les besoins. Il doit bien y avoir un moyen ?
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« Répondre #15 le: Juin 14, 2018, 03:03:19 »

Ben non ils auront les deux type de pain 95% du temps sauf actions spéciales où les utilisateurs pourront se servir des potentiels pains supplémentaires.
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« Répondre #16 le: Juin 14, 2018, 03:21:40 »

Je croyais que un marché public c'était destiné à satisfaire les besoins. Il doit bien y avoir un moyen ?

Si dans le marché c'est indiqué 2 pains et exceptionnellement des pains spéciaux cela ne doit pas devenir des pains spéciaux et éventuellement les 2 du BPU. c'était le sens de ma remarque Clin d'oeil
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« Répondre #17 le: Juin 14, 2018, 04:53:44 »

lol

D'où l'enquête.

Ah le bon pain. Et le champion de France de la baguette se trouve dans mon département ! wééééééééééééé
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« Répondre #18 le: Juin 15, 2018, 09:02:45 »

lol

D'où l'enquête.

Ah le bon pain. Et le champion de France de la baguette se trouve dans mon département ! wééééééééééééé

le champion départemental de la baguette se trouve dans mon département, et ça, ça n'a pas de prix  Cool
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« Répondre #19 le: Juin 15, 2018, 09:11:20 »

Yep, vive la France. Au fait, le pain aurait été inventé par les égyptiens ?  Roulement des yeux
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